Mantarlar Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar ve Hayat Kurtaran Gerçekler

Doğa yürüyüşlerinde veya yağmur sonrası beliren o gizemli şapkaları toplamak, pek çok kültürde olduğu gibi Anadolu’da da köklü bir gelenektir. Ancak mantar avcılığı, bilgi eksikliği veya yanlış inanışlarla birleştiğinde keyifli bir hobi olmaktan çıkıp ölümcül bir Rus ruletine dönüşebilir. Ne yazık ki halk arasında nesilden nesile aktarılan ve "mantar testi" sanılan yöntemlerin hiçbiri bilimsel bir geçerliliğe sahip değildir. Mikoloji (mantar bilimi) uzmanlarının her fırsatta dile getirdiği gibi; bir mantarın zehirli olup olmadığını anlamanın rengine, kokusuna veya pişirme şekline dayalı basit bir formülü yoktur. Her yıl yüzlerce insanın mantar zehirlenmesi nedeniyle karaciğer yetmezliği yaşaması veya hayatını kaybetmesi, "Bize bir şey olmaz, dedem de böyle toplardı" zihniyetinin acı bir sonucudur. Doğada birbirine ikiz kadar benzeyen, ancak biri lezzetli diğeri ölümcül olan (örneğin; Kuzugöbeği ve sahtesi Beyin Mantarı) türler yan yana büyüyebilir. Bu nedenle mantarlar dünyasında kulaktan dolma bilgiler, hayatınızla oynadığınız bir kumardır.

Toplumdaki en yaygın yanılgı, zehirli mantarların belirli fiziksel işaretler taşıdığına inanılmasıdır. "Zehirli mantar canlı renkli olur" veya "kokusu kötüdür" gibi genellemeler tamamen efsanedir. Dünyanın en zehirli mantarı olarak bilinen ve Türkiye'deki mantar kaynaklı ölümlerin %90'ından sorumlu olan Köygöçüren (Amanita phalloides), son derece masum görünen, zeytin yeşili veya beyazımsı bir şapkaya sahip, hatta tadı "lezzetli" olarak tarif edilen bir türdür. Zehirli mantarların tadının acı olduğu inancı da koca bir yalandır; en ölümcül toksinler genellikle tatsız ve kokusuzdur. Üstelik bu toksinler vücuda girdikten hemen sonra belirti vermez; "sessiz katil" gibi davranarak ilk 24-48 saat içinde kişiyi iyileşmiş gibi hissettirip, ardından ani organ iflasına sürükleyebilirler.

"Böcekler ve Hayvanlar Yiyorsa Biz de Yiyebiliriz" Yanılgısı

Mantar konusunda "deneme-yanılma" veya "batıl inançlara güvenme" lüksümüz yoktur.Bu tehlikeli yanlışların kaynağı, genellikle tesadüfen hayatta kalmış insanların anlattığı hikayelerdir. Örneğin, bir kişi sirkeli suda kaynattığı mantarı yemiş ve zehirlenmemiş olabilir; ancak bu, sirkenin zehri aldığından değil, o mantarın zaten zehirsiz olduğundandır. Bilimsel gerçek şudur: Zehirli bir mantarı ne kadar pişirirseniz pişirin, hangi sosla harmanlarsanız harmanlayın, moleküler yapısındaki ölümcül bileşenleri (örneğin alfa-amanitin) yok edemezsiniz. Bu toksinler ısıya dayanıklıdır. Dolayısıyla, doğadan mantar toplarken tek güvenceniz bilimsel tanımlama (tür teşhisi) olmalıdır. Eğer yüzde yüz emin değilseniz, o mantarı asla sepetinize atmamalısınız. İnsanlar, üzerinde salyangoz izi olan veya sincapların yediği mantarların zehirsiz olduğunu düşünür. Oysa hayvanların metabolizması ve sindirim enzimleri insanlardan tamamen farklıdır. Bir salyangozun veya tavşanın bağışıklık sistemi, insanlar için ölümcül olan Amanitin gibi toksinleri nötralize edebilir veya hiç etkilenmeyebilir. Doğada kurtlanmış veya böceklenmiş pek çok zehirli mantar türü bulunur. Kısacası, hayvanlar alemi sizin için güvenilir bir "çeşniyirbaşı" (tadımcı) değildir.

Gümüş Kaşık, Sirkeli Su ve Yoğurt Efsaneleri

Halk arasında "Mantar pişerken içine gümüş kaşık atın, kararırsa zehirlidir" veya "Sirkeli suda kaynatırsan zehri gider" gibi inanışlar yaygındır. Gümüşün kararması, zehirle (toksinle) değil, mantarın içindeki kükürt (sülfür) bileşenleriyle alakalıdır. Zehirsiz ama bayat bir mantar da gümüşü karartabilirken, taze ve ölümcül bir mantar karartmayabilir. Benzer şekilde, sirkeli veya tuzlu su, mantarın toksin yapısını bozmaz. Zehirlenme durumunda yoğurt yemenin zehri alacağı inancı da tıbbi bir temele dayanmaz; aksine vakit kaybına neden olarak tedaviyi geciktirir.

"Çayırda Biten Zehirsiz, Ormandaki Zehirlidir" Genellemesi

Mantarların yaşam alanı, zehirli olup olmadıkları hakkında kesin bir bilgi vermez. Hem çayırlarda hem de ormanlık alanlarda, ağaç diplerinde veya açık arazide zehirli türler yetişebilir. Örneğin, çok sevilen Çayır Mantarı (Agaricus campestris) ile aynı ortamda yetişen ve ona çok benzeyen Sararan Çayır Mantarı (Agaricus xanthodermus) zehirlidir. "Ağaçta biten mantar zehirsizdir" inancı da yanlıştır; ağaç gövdelerinde yetişen bazı mantar türleri (örneğin Ağaç Mantarı/Omphalotus olearius) ciddi sindirim sistemi bozukluklarına yol açabilir.